蘋(píng)果醬的制作方法：
1.原料選擇：選用新鮮良好、成熟適度、含果膠量多、肉質(zhì)致密、堅韌、香味濃的果實(shí)。
2.原料處理：洗果、去皮、切塊、去果心、去果柄和去花萼等過(guò)程與糖水蘋(píng)果工藝相同。
3.預煮：將處理后的果肉置于夾層鍋中，加上占果肉重10～20%的清水，煮沸10～20分鐘，并不斷攪拌，使上、下層的果塊軟化均勻。預煮工序直接影響到成品的膠凝程度，若預煮不足，果肉組織中滲出的果膠較少，雖加糖熬煮，成品也欠柔軟，并有不透明的硬塊而影響風(fēng)味與外觀(guān)，若預煮過(guò)度，則果肉組織中果膠大量水解，會(huì )影響膠凝能力。
4.打漿：預煮后的果塊，用孔徑為0.7～1.0毫米的打漿機打成漿狀，再經(jīng)搓濾，分開(kāi)果渣。
5.濃縮：將100公斤果漿倒入夾層鍋中熬煮，并分1或2次加入濃度為75%左右的糖液，繼續濃縮，并用木棒不斷攪拌。火力不可太猛或集中在一點(diǎn)，否則會(huì )使果醬焦化變黑。濃縮時(shí)間為30～50分鐘。用木棍挑起少量果醬，當果醬向下流成片狀時(shí)或溫度達105～106℃時(shí)即可出鍋。
6.裝罐：將濃縮后的蘋(píng)果泥趁熱裝入經(jīng)洗凈消毒的454克玻璃罐中，罐蓋與膠圈先經(jīng)沸水煮5分鐘。
7.封罐：墊入膠圈，放正罐蓋旋緊。倒置3分鐘殺菌。封罐時(shí)罐中心溫度不得低于85℃。
8.冷卻：在熱水池中分段冷卻至40℃以下，擦罐入庫。
【乳化機在蘋(píng)果醬中的應用】
蘋(píng)果經(jīng)過(guò)初步處理之后，通過(guò)高剪切乳化機設備，進(jìn)行研磨細化，可以得到漿狀的蘋(píng)果細粒。再經(jīng)過(guò)后期濃縮等環(huán)節，可以得到高品質(zhì)的蘋(píng)果醬成品。
【高剪切乳化機的優(yōu)勢】
①定轉子被制成圓椎形，具有精細度遞升的三級鋸齒突起和凹槽。定子可以無(wú)限制的被調整到所需要的與轉子之間的距離。
②齒列的深度：從開(kāi)始的2.7mm 到末端的0.7mm，范圍比較大，范圍越大，處理的物料顆粒大小越廣。
③溝槽的結構式斜齒，每個(gè)磨頭的溝槽深度不一樣，并且斜齒的流道的體積從上往下是從大到下。
【 蘋(píng)果醬乳化機的原理】
高剪切乳化機在電動(dòng)機的高速轉動(dòng)下物料從進(jìn)口處直接進(jìn)入高剪切破碎區，通過(guò)一種特殊粉碎裝置，將流體中的一些大粉團、粘塊、團塊等大小顆粒迅速破碎，然后吸入剪切粉碎 區，在十分狹窄的工作過(guò)道內由于轉子刀片與定子刀片相對高速切割從而產(chǎn)生強烈摩擦及研磨破碎等。在機械運動(dòng)和離心力的作用下，將已粉碎細化的物料重新壓入精磨區進(jìn)行研磨破碎。精磨區分三級，越向外延伸一級磨片精度越高，齒距越小，線(xiàn)速度越長(cháng)，物料越磨越細，同時(shí)流體逐步向徑向作曲線(xiàn)延伸。每到一級流體的方 向速度瞬間發(fā)生變化，并且受到每分鐘上千萬(wàn)次的高速剪切、強烈摩擦、擠壓研磨、顆粒粉碎等，在經(jīng)過(guò)三個(gè)精磨區的上千萬(wàn)次的高速剪切、研磨粉碎之后，從而產(chǎn) 生液料分子鏈斷裂、顆粒粉碎、液粒撕破等功效使物料充分達到分散、粉碎、乳化、均質(zhì)、細化的目的。液料的最小細度可達0.5um。
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更新時(shí)間：2022-06-14 
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